Ljummen rödbetssallad

Det här receptet har jag fått av min kollega Lasse. Vi brukar äta lunchlåda ihop och pratar såklart nästan alltid mat under tiden, och en dag beskrev han den här salladen (på ett ungefär). Hemma hos dem är det en ensamrätt, hos oss ofta ett tillbehör. Igår serverades den till lammkotletter och ett gott toskanskt vin.

Beräknat som tillbehör för 4 pers så behöver du:
5-6 stora rödbetor
70 g ruccola
1/2 paket bacon
en näve pinjenötter
1/2 paket fetaost av god kvalitet, eller motsvarande mängd chèvre

dressing:
1/2 dl olivolja
1 msk balsamvinäger
1 tsk flytande honung (kan tar vanlig och smälter i micron)

salt och peppar

Gör så här:
Koka rödbetorna mjuka (tar evigheter, räkna med minst en timme). Enklast tycker jag är att koka dem med skalet på och sedan skala dem när de är kokta och har svalnat något. Skölj ruccolan. Skär baconet i små små bitar och stek knaprigt, låt rinna av på hushållspapper. Rosta pinjenötterna i torr, het stekpanna (passa noga, de bränns lätt). Blanda ihop dressingen. Skär de varma rödbetorna i klyftor och blanda försiktigt med ruccolan i en skål. Försök att inte få allt för mycket rödfärg på bladen, blir snyggast så. Smula fetan eller chèvren över. Häll på dressingen och strössla med pinjenötter och bacon. Avsluta med några tag med salt- och pepparkvarnen.

Kryddigt fläskkött med sviskon

Den här rätten tar lång tid att göra, det är ett riktigt långkok som dessutom ska marinera över natten, men när man väl har satt i gång sköter det sig ganska mycket själv. Till 4-6 personer:
1 1/2 kg fram eller baklägg av fläsk (vi hade fläskkarré, det gick jättebra)
saften av 2-3 lime
10 vitlöksklyftor, hackade
3-4 msk milt chilipulver, tex new mexico eller ancho
4 msk vegetabilisk olja
2 gula lökar, hackade
5 dl hönsbuljong
25 små syrliga tomater, grovhackade (vi använde körsbärstomater på burk)
25 katrinplommon
1-2 tsk socker
1 krm mald kanel
1 krm mald kryddpeppar
1 krm mald spiskummin

Blanda fläskköttet med pressad lime, vitlök, chlipulver, halva mängden olja samt salt efter smak i en icke metallisk skål. Täck över och marinera över natten. Lyft upp köttet ur marinaden, torka av det på hushållspapper och spara marinaden. Hetta upp resten av oljan i en värmetålig gryta och bryn köttet jämnt tills det är ljust guldbrunt. Tillsätt lök, sparad marinad och buljong. Lägg på ett lock och ugnsbaka köttet i 180 grader i 2-3 timmar eller tills det är mört.

Lyft ut grytan ur ugnen och skumma ytan. Tillsätt tomaterna. Ställ tillbaka grytan i ugnen i 20 minuter eller tills tomaterna är mjuka. Lyft ut den. Mosa tomaterna till puré. Blanda i sviskon och socker, smaka av, tillsätt kanel, kryddpeppar och spiskummin samt extra chilipulver om det behövs.

Öka ugnstemperaturen till 200 grader och ställ tillbaka grytan utan lock i ytterligare 20-30 minuter eller tills köttet är brynt ovanpå och köttsaften har tjocknat.

Ta upp köttet ur grytan och låt det ligga i några minuter. Skiva försiktigt köttet och skeda såsen över. Servera tillsammans med varma majstortillor (fast vi åt med ris det var jättegott).

Biff i ostronsås med spenat och paprika

Kvällens middag blev kinesisk. En förenklad och lite uppfräschad variant av den "nötkött i ostronsås" som finns i en gammal kinesisk kokbok jag har. Det här är en bra vardagsrätt eftersom den går snabbt både att förbereda och att laga, men man ska nästan vänta tills alla sitter till bords innan man börjar woka för att den köttet inte ska bli överkokt och segt. Rätten lagas bäst till i en riktigt het wok, men en stek- eller traktörpanna duger i nödfall. Jasminris passar bra till.

Till fyra:
500 g nötkött (jag tog lövbiff idag men ryggbiff eller entrecôte går också bra)
1 röd paprika
ca 100 g bladspenat
3 vårlökar, inklusive det gröna
1 vitlöksklyfta
ca 2 cm ingefära
1 msk vetemjöl
4 tsk risvinäger
3 msk ostronsås
3 msk kinesisk soja
1 nypa socker
1 nypa salt
1/2-1 dl svag buljong
neutral olja att steka i

Hacka vårlöken fint, strimla köttet och ansa och strimla paprikan. Skölj spenaten och riv ingefäran. Blanda ut mjölet i 1 msk vatten. Blanda sedan hälften av redningen med 2 tsk risvinäger. Blanda köttet med risvinägerredningen, vårlöken och vitlöken (pressad) och ställ åt sidan.

Blanda samman ostronsås, soja, socker, salt och 2 tsk risvinäger. Rör sist i den resterande redningen.

Stek kött och paprika snabbt i olja på mycket hög värme, rör hela tiden. Tillsätt ingefäran, rör runt. Häll över såsen och fyll upp med buljong så att det knappt täcker (1/2 dl räcker i min wok, det ska inte bli soppa av det hela), sänk värmen och låt brässera några minuter. Precis innan servering vänder du ner spenaten.

Ruccolarisotto med sparris och halloumi

Ja, jag vet att det inte är sparrissäsong. Får alltid dåligt samvete när jag köpt grönsaker som rest från andra sidan jordklotet men ibland klarar jag inte att stå emot. I vilket fall som helst blev det här en riktigt bra kombination. Barnen fick dock risotto utan ruccola, de är väldigt skeptiska till sallad.

Till 4:

4 dl avorioris

minst 8 dl grönsaks- eller kycklingbuljong

1-2 dl vitt vin

1-2 schalottenlökar

1 dl färskriven parmesanost

olivolja

smör

Rejält med ruccola

Sparris och halloumi

Hacka löken och fint och fräs den i en rejäl skvätt olivolja i en kastrull. Tillsätt ris rör om. Koka upp buljongen i en kastrull och håll varm. Häll i vinet. Häll på lite buljong/vin-blandning och låt den koka in under omrörning. Fortsätt att tillsätta lite buljong i taget och låt den sugas upp innan mera hälls på. Rör hela tiden så det inte bränner i botten. Det ska bara småputtra. Mer buljong kan behövas, det får aldrig bli torrt.Efter 15-20 minuter (smaka av!) ska riset vara mjukt men fortfarande ha lite tuggmotstånd och risotton bör ha en härligt krämig konsistens. Tillsätt en rejäl klick smör samt parmesanosten, blanda och låt smälta samman med risotton.

Hacka ruccolan fint och rör ned i risotton precis före servering. Mal över en massa svartpeppar.

Koka sparrisen och grilla eller stek halloumin i skivor och servera till!

Örtrullad lammentrecôte med jordärtskockor och tomat

Ledsen för den suddiga bilden, det är så svårt att få till bilderna när det är mörkt. Lammentrecôte är en ny styckningsdel för mig, vi har mest ätit kotletter, filé och stek förut. Ja, och grytbitar och färs förstås. I alla fall gillar jag den mer och mer, det är väldigt mört och gott kött. Kryddningen och tillbehören är klassiska lammsmaker: Rosmarin, vitlök, persilja, tomat och jordärtskockor.

Lammet:

1 lagom stor bit lammentrecôte eller filé.

några kvistar färsk rosmarin

några kvistar färsk bladpersilja

salt och peppar

olja och smör att steka i

Värm ugnen till 150 grader. Hacka örterna fint. Salta och peppra köttet. Hetta upp en stekpanna ordentligt, häll i olja och bryn det runt om. Ta av pannan från värmen och låt svalna något. Lägg i en klick smör och rulla runt köttet i det smälta smöret. Rulla det varma köttet i örterna och lägg det sedan i en ugnsform och häll över resterna av smöret om det finns några. Sätt i en stektermometer och skjutsa in i ugnen. Jag gillar lammkött väldigt rosa, på gränsen till rött så jag tar ut det vid 55 grader. Låt köttet vila i tio minuter under aluminiumfolie (tänk på att det eftersteker!).

Jordärtskockorna, till 4:

300 g jordärtskockor

buljong att koka dem i

2 tomater

1 vitlöksklyfta

några kvistar färsk persilja

salt och peppar

smör eller olivolja

Koka skockorna i svag buljong tills de är mjuka, tar ca 15 minuter. Hacka tomaterna, vitlöken och persiljan fint. Hetta upp olivolja eller smör i en kastrull och lägg i skockor och tomat. Fräs runt några varv och lägg i vitlöken och persiljan. Låt fräsa någon minut till och smaka av med salt och peppar.

Skär upp lammet i skivor och servera med skockorna och eventuellt en rödvinsky.

Lammkotletter Provencale

Det stör mig att jag inte får till den där lilla grejen på c:et i provencale, men om man bortser från det är detta en av mina absoluta lammfavvisar. Bra bjudmat är det också eftersom allt utom slutklämmen i ugnen går att förbereda innan gästerna kommer (vilket vi aldrig lyckas med ändå fast det alltid är vår intention, men så är det att ha tre barn under fem :)).

Till 4:
4 stora lammkotletter, eller 8 mindre
16-20 körsbärstomater
1/2 dl bladpersilja
2 vitlöksklyftor
3 msk smör
3 msk ströbröd
olivolja
salt och peppar

Sätt ugnen på 225 grader. Bryn kotletterna på bägge sidor i smör eller olja, salta och peppra. Lägg över kotletterna i en ugnsform. Skölj körsbärstomaterna och dela dem i fjärdedelar. Hacka persiljan. Hetta upp olivolja i en kastrull och pressa i vitlöken. Tillsätt tomaterna och fräs runt så att de blir lite mosiga, blanda i persiljan och salta och peppra. Lägg tomatblandningen på kotletterna. Smält smöret och rör i ströbrödet. Lägg ovanpå tomatblandningen. Sätt in kotletterna i ugnen i 5-10 min beroende på tjocklek och hur du gillar köttet. En potatis- och jordärtskocksgratäng tycker jag blir gott till!

Indisk måltid

I lördags hade vi indisk fest hemma. Efter timmar av matlagning avnjöt vi en härlig smakexplosion. Jag är så glad att min graviditet inte har gett mig avsmak för kryddor och stark mat! I Indien serveras vegetarisk mat vid fullmåne, eller när familjens eller någon av gästernas husgud har sin speciella dag. Man tar också hänsyn till vilket stjärntecken familjemedlemmarna är födda i och avstår kanske från att servera fläsk på en viss veckodag utifrån hur planeterna står. Annars plockar man ihop vad som faller en i smaken, med hänsyn till gästernas tycke och smak förstås.

Vår måltid bestod av (uppifrån vänster och medurs) potatisraita, chapati, lammfärs med koriander, masoor dal och lök- och tomatcachumber.

Masoor dal
250 g skär masoor dal (vi använde röda linser)
5 vitlöksklyftor
1 tsk fruktkött från tamarind (eller färdig tamarindpasta)
salt
200 g röd pumpa, hackad, alternativt squash
1 medelstor lök, hackad
3 små tomater, hackade
1 cm färsk ingefära, hackad
2-3 gröna chilifrukter, hackade
1 tsk mald koriander
½ tsk spiskummin
1 tsk chilipulver av valfri sort
2 tsk limesaft
1 msk olja eller smör

Skölj linserna och låt dem ligga i vatten i 30 minuter. Hacka vitlöksklyftorna, 3 för sig och 2 för sig, de ska användas vid olika tillfällen. Om du använder tamarindkött, låt det dra i 1 dl varmt vatten i en halvtimme.
Koka upp 1,4 liter vatten i en kastrull, lägg i linserna, låt dem koka upp och ha i 1 tsk salt. Lägg i pumpan, löken, tomaterna, 3 vitlöksklyftor, ingefära, chilifrukter och koriander, spiskummin och chilipulver. Koka i en halvtimme. Konsistensen ska vara grötliknande och koktiden kan behöva förlängas.

Sila vattnet som tamarindköttet har dragit i och limesaften och häll i grytan. Koka i 2 minuter, ta kastrullen av plattan och vispa eller rör tills linserna är mosade. Hetta upp olja eller smör i en stekpanna. Fräs de 2 vitlöksklyftorna som är kvar i 1 minut och häll dem sen över linsgrytan.

Lammfärs med koriander
7 hg finmalt lammkött
3 vitlöksklyftor
2 lagerblad
3/4 dl olja
300 g lök, finhackad
5 cm kanelstång
3 kryddnejlikor
3 gröna kardemummakapslar
1 bit färsk ingefära, 1x5 mm, fint hackad
1-2 gröna chilifrukter, fint hackade
1/4 tsk gurkmeja
3/4 tsk spiskummin
1 tsk mald koriander
1 tsk garam masala
2 tomater, finhackade
salt
2 dl finhackade korianderblad.

Koka lammfärsen i 10 minuter i 4 dl vatten med 1 hel skalad vitlöksklyfta och lagerbladen. Sila bort vätskan. Hacka resten av vitlöken fint. Hetta upp oljan i en gryta. Fräs löken tills den är gyllenbrun (ca 20 min). Lägg i kanelstång, kryddnejlika, kardemumma, ingefära, vitlök och chili. Koka i 2 minuter, lägg i lammfärsen och bräsera i 5 minuter. Häll i gurkmeja, spiskummin och hälften av garam masala-pulvret. Fräs 5 minuter till och rör nu om ofta. Häll i tomaterna och salta. När vätskan från tomaterna har kokat bort ska blandningen bräsera under omrörning i ett par minuter till. Häll sen i 4 dl vatten och koka tills det är klart. Strö över korianderbladen och resten av garam masalan. Rör om väl och koka i 3 minuter utan lock. Rätten ska ha mycket lite sås.

Lök- och tomatcachumber
1 medelstor lök, fint hackad eller skivad
1 medelstor tomat, hackad
1 grön chilipepparfrukt, fint hackad
2 tsk korianderblad, hackade
limesaft
salt.
Blanda allt väl. Kan göras i förväg.


Potatisraita
1 stor potatis
3 dl yoghurt
salt och peppar
1/8 tsk mald spiskummin
en nypa paprikapulver
1 tsk hackade korianderblad.
Koka potatisen med skal i lite saltat vatten. Skala den när den har svalnat och skär i små kuber. Vispa yoghurten. Salta och peppra, ha i spiskummin och smaka av. Rör försiktigt ner potatisen. Häll över i en serveringsskål och garnera med paprika och korianderblad.

Chapati
Standarddegen till indiskt bröd är
2 dl vetemjöl
3/4 dl varmt vatten
2 tsk olja
Blanda vatten och mjöl till en deg. Droppa i oljan. Knåda för hand minst 5 minuter så att degen blir elastisk. Låt degen vila 1 timme under fuktig duk.
Chapati grillas i en lätt konkav panna, men vi gjorde dem i en vanlig stekpanna på spisen. Börja med att mjöla bakbordet. Dela degen i 12 bitar. Lägg ut degen och platta till den. Strö lite mjöl över degen. Kavla ut varje bit till tunna pannkakor, ungefär 15 cm i diameter. Lägg bröden ett och ett i en mycket het panna, vänd när de börjar få bruna fläckar. Tryck ner sidorna så att hela brödet får kontakt med pannan. Vänd en gång till så att första sidan blir ordentligt genomgrillad. Chapati ska helst ätas nybakad, men man kan göra dem i förväg och pensla båda sidorna med olja när de ligger i pannan. Vik sen ihop dem på mitten och svep in dem i folie. Värm före servering.

Persisk lammgryta

Om grytan är persisk på riktigt vet jag inte, men jag har inspirerats av ett gäng grytor som åtminstone utger sig för att vara persiska. Huvudingredienserna är lamm och kikärter, och smaken kryddig och väl sammansatt. Jag använde grytbitar med ben bara för att jag råkade hitta det, men det går såklart precis lika bra med benfria varianter.

Till 4:
800 g lammgrytkött utan ben, eller mer med ben
2 burkar kikärter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 citron
1/2 dl bladpersilja
3 vårlökar
1 tsk gurkmeja
2 tsk paprikapulver
2 tsk koriander
2 tsk kardemumma
en nypa brunt socker
1 buljongtärning
olja att steka i
salt och peppar
vatten

Skär köttet i 2*2 cm stora bitar. Hacka den gula löken, persiljan, vårlöken och vitlöken. Pressa citronen. Salta och peppra köttet och bryn bitarna ordentligt runt om i en stor järngryta. Lägg i löken och fräs tills den är mjuk. Pressa över citronen och fyll upp med vatten så att det precis täcker köttet. Låt puttra i 15 minuter. Skölj kikärterna väl. Hetta upp lite mer olja i en kastrull och fräs vårlök, persilja, kryddor och socker i ett par minuter under omrörning. Häll ned kryddblandningen och kikärterna i grytan med köttet, smula ner buljongtärningen och blanda ordentligt. Låt grytan småputtra i 45-50 minuter, rör om ibland och fyll på med vatten om det behövs. Smaka av sältan precis på slutet.

Chèvrefylld lammytterfilé med rosmarinsky

Det var som sagt extrapris även på lammytterfilé, så det fick bli gårdagens varmrätt. För att göra det enkelt för oss serverade vi den med ugnsbakade potatishalvor och en liten sallad på ruccola och körsbärstomater, men det hade inte varit fel med till exempel pommes anna och stekta haricots verts till. Jag hoppar över potatis och tillbehör i receptet nedan så tänk på det om ni ska laga rätten!

Vi hade ingen madeira hemma, så vi ersatte den med en blandning av rödvin och konjak (kanske 3/4 vin, 1/4 konjak). Det gick alldeles utmärkt!

Till 4 vuxna:
Lagom mycket lammytterfilé
2 skivor chèvre
salt och peppar
lite smör att bryna i

rosmarinsky:
2 msk smör
1 schalottenlök
1 tsk rosmarin, ordentligt smulad
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl madeira
2 msk koncentrerad kalvfond
2 dl vatten
1 msk kinesisk soja
salt och peppar

Börja med att salta och peppra lammfiléerna och bryna dem i lite smör. Ta av och låt kallna. Vispa ur stekpannan med 1 dl vatten och spara.

Hacka löken fint. Fräs den mjuk i någon matsked smör tillsammans med rosmarinen. Pudra över mjölet och späd med madeira under vispning. Tillsätt kalvfond, soja, stekskyn och ytterligare någon dl vatten. Låt koka upp och sedan puttra i 5-8 minuter. Sila av och ställ åt sidan.

Skär en eller flera djupa skåror längs med de brynta filéerna. Fyll med innandömet från chèvreskivorna. Lägg i en ugnsform och laga på 225 grader i 10-15 cm beroende på tjocklek (använd stektermometer om du är osäker, men kom ihåg att ta ut två grader för tidigt eftersom köttet eftersteker när det vilar). Ta ut och låt vila i fem minuter. Värm under tiden på såsen och vispa i någon matsked smör.

Moghrabiah med frukt och nötter

Moghrabiah är en slags stor couscous som härstammar från Libanon och Israel. Den görs precis som vanlig couscous av durumvete, men grynen är stora som ärtor och behöver kokas i 20 minuter. Här har jag gjort en ljummen sallad med moghrabiah, cashewnötter och torkade aprikoser (vissa av oss blandade sedan i fetaost och babyspenat) som vi åt med en yoghurtdressing till lammfärsbiffar, men jag tror att det skulle vara jättegott att låta grynen koka med i en gryta med mustiga smaker också. Ska testas snart!

Något egentligt recept behövs inte här, jag har kokat couscousen i lite buljong, mängd och tid är enligt anvisningar på paketet. Sedan har jag blandat i bitar av torkade aprikoser och hackade cashewnötter och hällt över olivolja.

Hjortstek med potatis- och jordärtskocksstamp, rödvinssås och vårrullar med äpple och svamp

Den här middagen smakade HÖST. Smakerna kompletterade varandra perfekt, den sötaktiga jordärtskockan, den mustiga vinsåsen, det syrliga äpplet och den lena svampen gav en helhet som var större en delarna. Allra mest förtjust var jag i vårrullarna (snodda ur ett Fredrik Eriksson-recept), dem kommer jag att använda som tillbehör fler gånger och säkert göra variationer på också. Vi använde spring roll skins från en asiatisk butik, men filodeg går också bra.

Jordärtskocksstampet hade vi rätt mycket grädde i, men det var mest för att matcha vinet som hade en del strävhet. Annars brukar jag tycka att det räcker med kokvattnet, eventuellt med lite buljong i.

Baconet i staken tillför lite sälta och smak till köttet, men framför allt suger den magra steken åt sig fettet vilken förhindrar att köttet blir torrt.

Till fyra vuxna

1 hjortstek på ca 1 kg

1/2 pkt bacon

smör att bryna i

salt och peppar

jordärtskockor och potatis i lagom mängd (jag är dålig på potatismängder men ni vet säkert själva hur mycket ni brukar äta)

2 dl grädde

en klick smör

steksnöre och stektermometer

Rödvinssås:

putset från steken

1 skiva bacon

1/4 liten morot

1/4 liten palsternacka

1 schalottenlök

4 dl rödvin

en skvätt mörk oxfond om man vill

salt och peppar

smör att bryna i och runda av med

Vårrullar med äpple och svamp:

8 ark vårrulledeg

1-2 äpplen

1,4-2 dl förvälld svamp (vi använde färska trattkantareller, i orginalreceptet föreslår de gula kantareller på burk)

1 schalottenlök

Valfria grönsaker, vi hade haricots verts.

Börja med steken. Värm ugnen till 200 grader. Putsa bort hinnor och senor. Salta och peppra invändigt och lägg i några bitar bacon. Gör små hål här och där på steken och pula in baconbitar. Salta och peppra utvändigt. Bind upp steken ordentligt med steksnöre och stick stektermometern djupt in i muskeln. Lägg i en ugnsform och sätt in när du känner att du har koll på övriga förberedelser. Den ska stekas till 58 grader, då är den fint rosa. Det tar ungefär 45 minuter för en enkilosstek.

Såsen: Hacka lök, morot och palsternacka. Fräs mjuka i smör. Lägg i bacon och putsbitar och fräs runt i några minuter. Salta och peppra och slå på vin och ev. fond (tänk på att fond på flaska ofta är väldigt salt). Låt koka sakta i 15-20 minuter, sila sedan av och sätt tillbaka på plattan. Låt koka ihop i ytterligare ca tio minuter på svag värme. Precis innan servering hettar du upp såsen, smakar av med salt och peppar och rundar av med en klick smör.

Skala potatis och jordärtskockor och koka i lättsaltat vatten. När de är färdiga "stampar" du dem grovt med grädden och smöret och smakar av med salt och peppar. Värm om det behövs på inför servering.

Vårrullarna: Hacka schalottenlöken fint, tärna äpplet och skär svampen i bitar. Stek alltsammans i smör i 3-4 minuter. Kavla ut vårrullearken lätt och lägg på blandningen. Rulla ihop, vik in kanterna och lägg med skarven nedåt i en ugnssäker form.

10 minuter före servering tar du ut steken så att den får vila lite innan du skär upp den. Sätt då in vårrullarna och låt dem stå inne i 8-10 minuter. Skär upp steken och servera med potatis, sås, vårrullar och valfria grönsaker.

Ett moget Barolo satt fint till!

Kalkonpiccata med tomatsås och saffranspasta

Det här är en snabb vardagsvariant på den italienska klassikern piccata milanese, gjord på kalkonfilé istället för fläskfilé eller kalvschnitzel och med pasta istället för ris eller risotto. Smakerna är i alla fall desamma, parmesan, tomat och saffran. Tomatsåsen kan man förstås göra på sitt vanliga favoritsätt, eller ta färdig på burk om man har bråttom!

Till 4 vuxna:

2 kalkonfiléer

1 ägg

finriven färsk parmesan till panering

salt och peppar

pasta av valfri sort och mängd

1 pkt saffran

olivolja

tomatsås:

2 burkar hela plommontomater

1 schalottenlök

1 tärning grönsaksbuljong

en skvätt vitt vin

olivolja

svartpeppar

Börja med tomatsåsen. Hacka schalottenlöken mycket fint och fräs mjuk i olivolja. Häll på tomaterna, spadet och vinet och lägg i buljongtärningen. Låt puttra på svag värme i 30- 45 minuter. Efter halva tiden mosar du tomaterna fint (ta en sax och klipp dem direkt i kastrullen om det är svårt) så att såsen blir nästan slät. Smaka av med svartpeppar och ev. salt.

Skiva kalkonfilén på tvären, skivorna ska vara 1/2-1 cm tjocka. Vispa upp ägget. Riv parmesanen och blanda med salt och peppar. Koka pastan enligt anvisningarna och häll av den. Hetta upp en stekpanna med lite valfritt fett i. Doppa kalkonskivorna i först ägget och sedan parmesanen och stek dem på bägge sidor på medelvärme tills de är genomstekta (går ganska fort eftersom det är rätt tunna). Hetta upp lite olivolja i en stor stekpanna eller kastrull. Lägg i saffran och ev. lite salt och fräs runt. Precis innan maten ska serveras lägger du ner den kokta pastan i saffranen och fräser under omrörning tills den tagit färg och smak. Lägg upp pasta, kalkon och tomatsås på tallrikar och garnera med lite färsk basilika.

Gåsmiddag

I lördags lagade vi gås tillsammans med några vänner. Det var svettigt, roligt, gott, lärorikt och bara liiiite stressigt trots att vi var fyra vuxna och fem barn, varav två bebisar. Vi har storslagna planer på att göra det här till en årlig tradition, men eftersom det var första gången hoppade vi över flera av tillbehören och köpte svartsoppan och kråskorven färdig. Svartsoppan smakade... flytande kryddig blodpudding med en massa sprit i. Typ. Jag åt inte upp, men övriga vuxna i sällskapet gjorde det. Fyraåringen sa "mmm" efter första skeden men sen ville hon inte ha mer. Gåsen däremot, den åt hon mängder av.

Vi fyllde gåsen med tärnade, syrliga äpplen, katrinplommon i bitar några kvistar timjan. Var det kanske lök i också? Inälvorna och vingarna kokade vi fond på tillsammans med gul lök, morot, rotselleri, salt, lagerblad, timjan, persilja och några pepparkorn. Fonden använde vi sedan som bas i gräddsåsen, plus att vi kokade kråskorven i den. Potatisen till kokade vi nästan klar och stekte sedan hel i gåsfettet med bara lite salt på. Traditionellt ska man tydligen steka den med brunt socker, men eftersom min man bestämt hävdade att sötman skulle förstöra bourgognen vi skulle dricka till så lät vi bli. Rödkålen hoppade vi över helt, det får bli nästa år!

Min man gjorde förövrigt ett litet sidoprojekt med gåslevern. Han marinerade den i rödvin, konjak och lite socker, stekte och lade upp på en bit levainbröd.

Gåsmiddag i förenklad form

1 lagom stor gås

äpplen

katrinplommon

ev lök

några timjanskvistar

1 citron

potatis

salt och peppar

kycklingbuljong eller hemkokt fond

ev. lite rödvin eller portvin

ev. lite soja för färgens skull

grädde

Steksnöre och en kraftig nål

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg aluminiumfolie i botten på ugnen, över det en långpanna som fettet kan rinna ner i och ovanpå den gallret där fågeln ska ligga. Skär av vingarna på gåsen och dra ut inälvorna (de ätbara brukar ligga lösa inne i gåsen). Koka om du vill fond på dessa, eller gör en kråskorv eller något annat kul. Skär bort det synliga fettet och lägg i en kastrull (det kan du smälta och steka potatisen i). Tärna äpplen, skär katrinplommonen i bitar och hacka den eventuella löken. Blanda och fyll gåsen med blandningen samt någr timjanskvistar. Sy ihop öppningen så att fyllningen inte trillar ut. Gnid gåsen utvändigt med citron och salta och peppra väl. Sätt in i ugnen. Beräkna en ungefärlig stektid på 20 min+(20 min*antal kilo). Kontrollera att gåsen är färdig genom att sticka en tjock nål djupt i låret, om vätskan som kommer ut är genomskinlig är gåsen klar. Var noga med att ösa gåsen ofta med det avrunna fettet så att den blir saftig.

Under tiden skalar och kokar du potatisen så att den är nästan helt klar, och gör en gräddsås på antingen fonden du kokat eller lite kycklingbuljong, ev. en skvätt rödvin eller portvin och ganska mycket grädde. Vår fick så läbbig färg att vi fick ha lite soja i också så att den såg aptitlig ut. Du kan också smälta det bortskurna gåsfettet i en kastrull (eller så tar du lite av det som hamnar i långpannan, det är mycket fett på en gås).

När gåsen är klar trancherar du bröst och lårkött och lägger upp benen hela. Ta ut fyllningen och servera som tillbehör. Stek snabbt potatisen i gåsfett med salt (och brunt socker om du inte har något Bourgogne att förstöra) och häll upp såsen. Klart!

Ekologisk kyckling i ugn med blandade rotfrukter

Ekologisk kyckling brukar inte vara lätt att få tag på, men plötsligt en dag hade de tagit in ett gäng pippifåglar från Hagby gård och fågelfarm utanför Enköping (http://www.hagbyfagelfarm.se/) på vårt lokala ICA. Kycklingarna var inga småfåglar direkt, de vägde mellan 2,5 och 3,5 kilo, nästan lite avskräckande stort när man är van vid det vanliga utbudet av tråkbroilers. Det var lite svårt att få den jämt tillagad också, bröstköttet blev klart före lårköttet så nästa gång tror jag att jag ska vända den efter halva ugnstiden (om någon har andra bra tips på hur man får en så stor fågel jämnt stekt så dela gärna med er!). Stektermometer är i alla fall ett måste, och helst ska man ha två stycken så att man har koll på både bröstkött och lårkött.

Smaken var i alla fall fantastisk, det går knappt att jämföra med "vanlig" kyckling. Riktigt saftig och mör var den också. Allt som all räckte en fågel på ca 3 kilo till fyra rejäla måltider för vår familj, först som söndagsmiddagen beskriven här, sedan som lunch med ris och sås och till sist som pastarätt tillsammans med frästa champinjoner, bladspenat och crème fraiche.

Recept:
1 st hel ekologisk kyckling
1 citron
4-5 kvistar vardera av färsk rosmarin, basilika och timjan (eller mer om man vill)
4-5 stora vitlöksklyftor
olivolja
salt och peppar
2 gula lökar
blandade rotfrukter efter smak och önskad mängd (vi hade potatis, palsternacka och morötter)
steksnöre

Sätt ugnen på 175 grader. Klyv kycklingen genom bröstet och fläk upp den. Skölj in- och utvändigt och torka torrt med hushållspapper. Salta och peppra in- och utsida. Hacka örterna lite grovt, hacka vitlöken och finriv det gula skalet på citronen. Blanda ihop allt. Lossa försiktigt skinnet vid bröstbenet på kycklingen och pula in ört-vitlök-citron-blandningen. Stick små hål i låren och gör det samma. Fyll sedan hela kycklingen med resten av örterblandningen samt citronen i klyftor. Bind ihop ordentligt med steksnöre, lägg i en ugnsform och ringla över rejält med olivolja. Stick i stektermometern och sätt in i ugnen. Ös kycklingen med jämna mellanrum, och jag tror som sagt att det kan vara bra att vända den också.


Till kycklingen rostade vi ganska små bitar av palsternacka, potatis och morot tillsammans med klyftor av gul lök i ugnen, de fick vara med de sista 45 minutrarna ungefär.

Kalv med karl johansvamp och örter

Två recept blev ett igår när jag försökte hitta något passande att äta till ett Fetzer pinot noir. Efter att ha surfat runt lite verkade det som att kalv, dragon och karl johansvamp var en lämplig kombination. Resultatet blev kalvinnerfilé med färska hackade örter, stekt karl johan, rödvinssås och pasta.

För fyra
600 g kalvinnerfilé i skivor
Torkad karl johansvamp
4 msk blandade hackade örter, jag använde dragon och persilja
1 liter grönsaksbuljong
1 liter kalvbuljong
3 dl rödvin

Svamp: Lägg svampen i blöt i vatten i några minuter. Ta upp svampen, men spara spadet. Stek svampen i smör.

Sky: Låt buljong, rödvin och spad från svampen reducera till hälften.

Kött: salta och peppra köttet och stek det i ett par minuter på vardera sida. Lägg upp köttet på en tallrik, strö över färska örter och svamp.

Servera med pasta.

Osso buco

Efter att ha lagat svartrötter med gremolata fick jag ett nästintill oemotståndligt sug efter osso buco. Ett härligt långkok på kalv med smak av citron, vitt vin och vitlök. Till 4
4 skivor kalvlägg (finns inte kalvlägg går det även bra med rygg, men det måste vara mycket fett och mycket ben på köttet)
4 msk vetemjöl
5 msk olivolja
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 morötter
1 stjälk blekselleri
2 kvistar timjan
1 lagerblad
1 bit citronskal
2 dl torrt vitt vin
2 dl kalvbuljong
3 tomater
1 msk tomatpuré

Gremolata:
4 finhackade vitlöksklyftor
rivet skal av en citron
2 msk finhackad persilja

Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl. Hetta upp olja i en stor gryta och bryn köttet på båda sidor. Ta sen upp det och håll det varmt.
Skala lök, vitlök, morötter och blekselleri och finhacka dem. Lägg ner grönsakerna i grytan och fräs medan du rör om. Häll i citronskal, tomatpuré, timjan och lagerblad. Späd med vin och buljong. Flå (häll kokande vatten på tomaterna och dra sedan av skalet) och kärna ur (dela tomaterna i fyra klyftor och skär bort innanmätet) tomaterna. Skär tomaterna i småbitar och lägg i dem i grytan. Rör om väl och lägg i köttet. Låt koka i minst 1,5 timme på svag värme.
Lägg upp köttet på ett serveringsfat, häll över såsen och strö över gremolata. Servera med risotto eller risoni.

Svartrötter gremolata

Ekolådan fortsätter att inspirera min matlagning. Förra veckan fick vi de tjockaste svartrötter jag någonsin har sett. Vi testade ett recept som följde med i lådan: svartrötter med gremolata och skinka.

Till 4 personer, som tillbehör eller förrätt.
4 svartrötter
4 skivor lufttorkad skinka
Gremolata:
2 msk hackad bladpersilja
1 msk rivet citronskal
1 vitlöksklyfta, finhackad
3 msk riktigt god olivolja
salt och peppar.

Skala svartrötterna under rinnande vatten med en potatisskalare och lägg dem i en bunke med kallt vatten och lite färskpressad citron så att de inte blir missfärgade. Skär rötterna i 15 cm långa bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten, det tar ungefär en kvart. Låt dem svalna.
Blanda ingredienserna till gremolatan i en skål. Smaksätt med salt och peppar. Vänd svartrötterna i blandningen. Linda in dem två och två i skinkskivorna. Kör i ugnen i 150 grader, 10-15 minuter.

Vi serverade dem till lammracks, men egentligen är det en rätt som klarar sig helt själv som förrätt.

Citronrisotto och grillade havskräftor

Den här risotton kommer jag definitivt att laga fler gånger, och jag kan tänka mig att kombinera ihop den med fler ingredienser och andra tillbehör. Citronsmaken var distinkt men ändå mild, och utgjorde en perfekt match till havskräftorna (som förövrigt var kryddade med färsk salvia och grillade i ugn). Jag har en idé om att man kan servera en miniportion av risotton toppad med en grillad pilgrimsmussla som förrätt, vad tror ni om det?

2 schalottenlökar
skal och saft från en citron
ca 3 msk olivolja
3 dl arborio- eller avioriris
ca 2 dl torrt vitt vin
ca 1 liter varm kycklingbuljong
2 dl (60g) riven färsk parmesan, helst parmeggiano reggiano
salt

Tvätta citronen noga och skala av det gula skalet i tunna strimlor med en potatisskalare. Skär/hacka remsorna i mindre bitar. Dela citronen på mitten och pressa ur saften. Hacka löken fint.
Värm buljongen i en kastrull för sig. Därefter börjar du med risottokastrullen. Fräs löken tillsammans med citronskalen i rikligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull på låg värme. Den ska bli mjuk utan att få färg. Tillsätt riset, höj värmen och låt fräsa i ytterligare någon minut tills dess riset blandat sig väl med löken och känns torrt. Häll i vinet och låt koka tills det nästan har ångat bort. Rör om hela tiden. Tillsätt den varma buljongen lite i taget. Börja med 3-4 dl, ta sedan 1 dl efter hand som riset suger åt sig buljongen. Ha även i citronsaften tillsammans med den första omgången buljong. Rör om ofta och sänk värmen.
Risotton ska bli lös med en kärna i riset som ger ett visst tuggmotstånd, det tar ca 20 minuter från att du häller på vinet.
Ta bort kastrullen från värmen, vänd ner en klick smör och riven parmensanost. Osten och smöret gör risotton fastare och krämigare. Smaka av med lite salt. Rör om väl och servera direkt.

Gnocchi med smått och gott

Sådär, nu ska jag ta mig samman och blogga lite igen. Äter gör vi ju fortfarande, det är bara att jag aldrig hinner skriva om det eftersom jag stupar i säng redan vid tio vareviga kväll. Det är jobbigt att jobba, minsann :)

Igår åt vi färdigköpt gnocchi, som jag efter att ha kokat dem vände runt i stekpannan några varv tillsammans med allt det andra. Bönorna var de sista vaxbönorna från trädgården, nu har vi bara lite haricots verts kvar i frysen. Snart vinter på riktigt alltså!

Om man vill kan man hälla över lite smält smör på slutet också, då blir det ännu godare. Vill man ha en vegovariant kan man byta ut baconet mot halloumi.

Till 2 vuxna:

2 portioner potatisgnocchi

1/2 paket bacon

1 cm purjolök

en rejäl näve haricots verts eller vaxbönor

4-6 färska champinjoner

ca 1/3 liten påse pinjenötter

1 rejäl vitlöksklyfta

smör att steka i

salt och peppar

Rosta pinjenötterna på hög värme i en torr stekpanna. Var försiktig så att de inte bränns, det går väldigt snabbt. Skär baconet och champinjonerna i mindre bitar. Hetta upp en rejäl stekpanna och fräs bacon och svamp i smör. Koka bönorna tills de är mjuka. Koka gnocchin enligt anvisningarna på paketet, häll av och spola med kallt vatten. Skär bönorna på mitten och hacka purjolöken. Häll ned purjo och bönor i stekpannan och låt fräsa med någon minut. Pressa i vitlöksklyftan, vänd ner gnocchin och rör runt så att allt blir varmt. Mal över rejält med svartpeppar och kanske lite salt. Servera!

Kyckling Cacciatore

Det här är ett Jamie Oliver-recept, som ska lagas på hans sedvanligt slarviga vis med mycket kryddor och kärlek. Jag höll på att sabba allt genom att bränna vitlöken, så var försiktiga i det momentet. Gott blev det i alla fall, och kycklingen var så mör att den ramlade av benen. Egentligen ska man nog servera den med bara bröd till men vi valde ris och det passade fint.

Till 4

ca 1 kg kycklingdelar med ben

havssalt och nymald svartpeppar
8 lagerblad
3 vitlöksklyftor, 1 krossad och 2 i skivor
2 kvistar färsk rosmarin

lite vetemjöl
1/2 flaska chianti
olivolja
6 sardellfiléer
en näve gröna eller svarta oliver, urkärnade (fast gör det gärna själv!)
1 burk körsbärstomater, lätt mosade med en träslev

Salta och peppra kycklingbitarna och lägg i en skål. Lägg i lagerblad, den krossade vitlöken och rosmarin och täck med vin. Låt marinera i minst en timme, men gärna över natten i kylskåp. Torka av kycklingbitarna och vänd dem försiktigt i lite mjöl, spara marinaden. Hetta upp lite olivolja i en stekpanna och bryn kycklingen runt om. Hetta upp olivolja i en stor gryta och lägg i sardeller, skivad vitlök och oliver och fräs tills sardellerna smält (försiktigt, det är lätt att bränna vitlöken). Lägg i kycklingen. Häll över marinad och tomater och låt puttra i 1 1/2 timme (i orginalreceptet ställs grytan in i ugnen men jag gjorde den på spisen). Smaka av med lite mer salt och peppar om det behövs.