Citronrisotto och grillade havskräftor

Den här risotton kommer jag definitivt att laga fler gånger, och jag kan tänka mig att kombinera ihop den med fler ingredienser och andra tillbehör. Citronsmaken var distinkt men ändå mild, och utgjorde en perfekt match till havskräftorna (som förövrigt var kryddade med färsk salvia och grillade i ugn). Jag har en idé om att man kan servera en miniportion av risotton toppad med en grillad pilgrimsmussla som förrätt, vad tror ni om det?

2 schalottenlökar
skal och saft från en citron
ca 3 msk olivolja
3 dl arborio- eller avioriris
ca 2 dl torrt vitt vin
ca 1 liter varm kycklingbuljong
2 dl (60g) riven färsk parmesan, helst parmeggiano reggiano
salt

Tvätta citronen noga och skala av det gula skalet i tunna strimlor med en potatisskalare. Skär/hacka remsorna i mindre bitar. Dela citronen på mitten och pressa ur saften. Hacka löken fint.
Värm buljongen i en kastrull för sig. Därefter börjar du med risottokastrullen. Fräs löken tillsammans med citronskalen i rikligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull på låg värme. Den ska bli mjuk utan att få färg. Tillsätt riset, höj värmen och låt fräsa i ytterligare någon minut tills dess riset blandat sig väl med löken och känns torrt. Häll i vinet och låt koka tills det nästan har ångat bort. Rör om hela tiden. Tillsätt den varma buljongen lite i taget. Börja med 3-4 dl, ta sedan 1 dl efter hand som riset suger åt sig buljongen. Ha även i citronsaften tillsammans med den första omgången buljong. Rör om ofta och sänk värmen.
Risotton ska bli lös med en kärna i riset som ger ett visst tuggmotstånd, det tar ca 20 minuter från att du häller på vinet.
Ta bort kastrullen från värmen, vänd ner en klick smör och riven parmensanost. Osten och smöret gör risotton fastare och krämigare. Smaka av med lite salt. Rör om väl och servera direkt.