Päronchutney

På landet finns ett jättestort päronträd som i år bar så mycket frukt att en gren knäcktes. Trots det finns det nästan obegränsat med frukt. Små söta päron, perfekta att äta som de är förstås, men också väldigt goda att göra chutney av. Det här receptet ger en ganska liten sats, det blev starkt och sött. Styrkan kan man enklast variera själv genom att välja chilifrukt. Om man inte vill ha så starkt kan man ta en eller en halv röd spansk peppar, vill man ha starkare kan man använda mer spansk peppar eller en starkare frukt. Jag använde en hemodlad peri peri som hade alldeles lagom mycket bett.

3 päron, skalade, urkärnade och skurna i bitar

1 chili, hackad

2 cm färsk ingefära, hackad

2 vitlöksklyftor, hackade

1 kanelstång

3 kryddnejlikor, malda

1/2 dl socker

2,5 msk äppelcidervinäger

Koka päron, chili, ingefära, vitlök, kanelstång och kryddnejlikor i tio minuter. Ta lite vatten i botten om du är rädd att det ska bränna. Rör ner socker och äppelcidervinäger och koka upp så sockret smälter.

Etiopiskt kryddsmör, nit'ir qibe

Kryddblandningen nit'ir qibe är ett klarat smör som används för att ge smak åt kött och grönsaksgrytor. Genom att klara smöret håller det sig längre och det går att spara i en lufttät burk i kylen i upp till tre veckor. Satsen ger 3,75 dl.

500 g osaltat smör
1/2 medelstor rödlök, hackad
1 vitlöksklyfta, pressad
cirka 7,5 cm skalad och finhackad ingefära
1 tsk bokhornsklöverfrön
1 tsk mald spiskummin
1 tsk kardemummafrön
1 tsk torkad oregano
3 krm mald gurkmeja
8 basilikablad

Smält smöret i en medelstor kastrull över låg värme och under flitig omrörning. Skumma ytan och kasta skummet. Låt smöret sjuda vidare utan att det bränns vid, tills det inte bildas mer skum. Häll i lök, vitlök, ingefära, bockhornsklöverfrön, spiskummin, kardemumma, oregano, gurkmeja och basilika och sjud i en kvart till. Rör om då och då.
Dra kastrullen från värmen och låt stå tills kryddorna har sjunkit till botten. Sila genom finmaskig sil

Awase

Awase är en stark kryddsås som lagas med kryddblandningen berbere som bas. Den används som vi använder ketchup, som ett tillbehör eller smaksättare i soppor och grytor. Satsen räcker till cirka 0,75 dl och kan förvaras i lufttät burk i kylen i upp till 1 vecka.

2 msk berbere

1 tsk kajennpeppar

3 krm mald ingefära

2 krm mald kardemumma

3 krm salt

2 msk pressad citronsaft

1 msk rött vin

1 msk vatten

Blanda berbere, kajenn , ingefära, kardemumma och salt i en liten stekpanna och rosta över medelvärme under omrörning tills det börjar dofta (tar runt 30 sekunder). Dra stekpannan från värmen, vispa ner citronsaft, rödvin och vatten och låt svalna.

Berbere

Berbere är en kryddblandning med chili som bas. Den är en viktig ingrediens i det etiopiska köket. Precis som ras el hanout, curry eller andra liknande baskryddblandningar finns massor av variationer på berbere. Det går alltså bra att ändra i receptet efter tycke och smak. Satsen räcker till ungefär två och en halv deciliter och kan förvaras i lufttät burk i kylen i upp till tre månader.

1 tsk bockhornsklöver
1,25 dl mald torkad chili
1,25 dl paprikapulver
2 msk salt
2 tsk mald ingefära
2 tsk lökpulver
1 tsk mald kardemumma
1 tsk mald muskot
3 krm vitlökspulver
2 krm mald kryddnejlika
2 krm mald kanel
2 krm mald kryddpeppar

Mal bockhornsklöverfröna i mortel eller kryddkvarn. Blanda alla ingredienser i en skål.

Chili update

Måste bara visa bilder på den senaste skörden chilis. Den blev lite suddig, ska försöka hinna ta om den, men visst är de fantastiska!

De absolut roligaste är periperi, som liksom hungarian yellow wax (den stora gula längst bak) är en ganska mild sort. Visst ser de härliga ut (ännu en suddig bild... jag är osams med våran kamera.)

Växande plantor

Någon som minns våra chiliplantor som var så späda? Nu har de växt till sig, lämnat växthuset och kommit ut i den grymma verkligheten.

De ska planteras om ytterligare en gång, sen ska en laddning till ett växthus och en laddning stannar hos oss. Vi får se hur många som hinner bära frukt i år. Allt som allt är det drygt 40 plantor av sju olika sorter.

Rosmarin

Färsk rosmarin är en av de kryddor jag har svårast att klara mig utan. Visst, det går med torkad också, men riktigt samma sak är det inte. Eftersom vi bor i lägenhet och har varm och torr luft inne är det i det närmaste hopplöst att hålla liv i dem på vintern, hur mycket jag än sprayar med vatten så svartnar de och dör. Mamma lyckas däremot övervintra sin ute på (den blivande) glasverandan och den börjar mer och mer likna en sydeuropeisk rosmarinbuske (jag överdriver lite nu, hos våra vänner i Italien har de häckar av rosmarin). Jag är grymt avundsjuk. Nu har jag i alla fall bestämt att det är vår, och alltså dags att köpa en ny planta. Än så länge får den bo inomhus på nätterna, men varje morgon ställer jag ut den i krukan utanför köksfönstret och hoppas att det ska fortsätta vara tillräckligt varmt så att den klarar sig.

En sak rosmarin är väldigt gott till är rotsaker i ugn. Ikväll blir det enkelt, potatis och morötter som jag har stuckit ner kvistar av rosmarinen mellan och ringlat lite olivolja över. Till det äter vi just idag lövbiffrullader, men egentligen passar det till det mesta. Lindas lammfärsbiffar från igår till exempel!

Sju sorters chili

Våran chiliodling gror. Sju olika sorter.

Rokotopeppar, Birds eye, Peri peri, Habañero, Jalapeño, Hungarian yellow wax hot och Ancho mulato.

Za'atar

Den här kryddblandningen kan man strö på grillspett, köttbullar och grillade grönsaker. Man kan också doppa bitar av nybakat bröd i za'atar för att ge det extra smaksättning.

75 g sesamfrön
3 msk torkad timjan
3 msk malen sumak

Rosta sesamfröna i en torr panna, skaka pannan under tiden eller rör runt i fröna. Låt dem svalna och blanda med timjan och sumak.

Sumak är ett syrligt bär som mals till pulver.

Libanesisk kryddblandning

Den här kryddblandningen kommer från restaurangen Beirut Café i Stockholm och passar jättebra att krydda både kött, fisk, fågel och grönsaker med. Förvara blandningen i en burk med lock.

Libanesisk kryddblandning:
1 tsk kardemumma
2 tsk vitpeppar
8 tsk svartpeppar
2 tsk kanel
1 tsk muskot
2 tsk ingefära
4 tsk kryddnejlika

Alla kryddor ska vara malda.

Ras el Hanout

Om man är lite lat så är det här ett jättebra tips för att laga god mat. Precis som den indiska curryn och den svenska allkryddan (?) så finns en nordafrikansk variant som heter Ras el hanout. Den består av lite av varje, eller det man har hemma, men här är ett bra grundrecept:

5 lagerblad
1 msk torkad timjan
1 msk svartpepperkorn
1 msk nyriven muskotnöt
1 msk kryddnejlikor
1 msk korianderfrö
1 bit kanelstång
1/2 tsk muskotblomma
3-4 kardemummakapslar
1/2 tsk malen ingefära
1 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1 tsk anisfrön
1 tsk harissa eller cayennepeppar
2 msk rosenpaprika

Ta ut kardemummafröna ur kapslarna och bryt kanelstången i bitar. Kör alla kryddor till pulver i en elektrisk kryddkvarn (för det har väl alla hemma? annars kan man önska sig en i present. det går lika bra med kaffekvarn.) Häll upp på burk med tätslutande lock.