Röding med pepparrotssmörsås och potatis- och jordärtskockspuré

Det här receptet kommer direkt från Allt om Mat:s nyhetsbrev i veckan, det lät så gott att vi var tvugna att testa. Det var gott också, rödingen var helt underbar och rödbetstillbehöret kommer vi nog att göra fler gånger. Purén blev lite väl klistrig i konsistensen för vår smak, vi föredrar den vi brukar göra. Smörsåsen valde vi att sila av efter att ha kokat ihop den med löken och det var tur, löksmaken var ändå rätt dominerande.

Till 4
4 rödingfiléer med skinnet kvar(ca 700 g)
1 tsk salt
1 krm nymald peppar

Pepparrotssmörsås:
1 schalottenlök, mycket finhackad
1/2 msk smör
2 dl torrt vitt vin
75 g rumsvarmt smör
1 msk nyriven pepparrot
ev salt

Potatis- och jordärtskockspuré:
350 g jordärtskockor
saft av 1/2 citron
600 g potatis av mjölig sort
2 msk smör
1 dl visp- eller mellangrädde
1/2 tsk salt
1 krm nymald peppar

Tillbehör:
4 färska rödbetor
1 msk balsamvinäger
1 msk olivolja
1/2 tsk flingsalt
100 g mangold- eller örtskott (vi tog babyspenat)

Fisken steks bara på skinnsidan för att få en knaprig yta, och steks därefter klar i ugnen. Rödbetorna är marinerade i hallonbalsamvinäger som ger en spännande smakkombination.
Gör så här:
1. Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Gnid av skalet under rinnande vatten eller skala dem. Skär dem i klyftor och blanda med balsamvinäger och olivolja.
2. Potatis- och jordärtskockspuré: Skala jordärtskockorna, skär i bitar och lägg dem i vatten med citronsaft. Skala potatisen och skär den i bitar.
3. Koka potatis och jordärtskockor i lättsaltat vatten tills de är riktigt mjuka. Häll av vattnet och ånga av väl. Mosa med smöret med stöt eller mixer. Vispa ner grädde och smaka av med salt och peppar.
4. Pepparrotssmörsås: Fräs löken mjuk i smör i en liten kastrull. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills knappt 3/4 dl återstår. Hit går bra att förbereda.
5. Fisken: Sätt ugnen på 150°. Dela fiskfiléerna med ett diagonalt snitt. Salta och peppra köttsidan. Hetta upp smöret i en stekpanna och lägg i fisken med skinnsidan ner. Stek ca 3 min på hög värme.
6. Lägg över fisken på en plåt med bakplåtspapper, fortfarande med skinnsidan ner, och efterstek ca 5 min mitt i ugnen.
7. Servering: Hetta upp det ihopkokta vinet och dra av värmen. Vispa ner smöret, lite i taget, under kraftig vispning. Smaka av med ev salt. Blanda salladsskotten med rödbetorna och strö över flingsalt.
8. Servera fisken på varma tallrikar med puré, pepparrotssås, rödbetssallad och nyriven pepparrot.