Tuesday, January 20, 2009

Indisk måltid

I lördags hade vi indisk fest hemma. Efter timmar av matlagning avnjöt vi en härlig smakexplosion. Jag är så glad att min graviditet inte har gett mig avsmak för kryddor och stark mat! I Indien serveras vegetarisk mat vid fullmåne, eller när familjens eller någon av gästernas husgud har sin speciella dag. Man tar också hänsyn till vilket stjärntecken familjemedlemmarna är födda i och avstår kanske från att servera fläsk på en viss veckodag utifrån hur planeterna står. Annars plockar man ihop vad som faller en i smaken, med hänsyn till gästernas tycke och smak förstås.

Vår måltid bestod av (uppifrån vänster och medurs) potatisraita, chapati, lammfärs med koriander, masoor dal och lök- och tomatcachumber.

Masoor dal
250 g skär masoor dal (vi använde röda linser)
5 vitlöksklyftor
1 tsk fruktkött från tamarind (eller färdig tamarindpasta)
salt
200 g röd pumpa, hackad, alternativt squash
1 medelstor lök, hackad
3 små tomater, hackade
1 cm färsk ingefära, hackad
2-3 gröna chilifrukter, hackade
1 tsk mald koriander
½ tsk spiskummin
1 tsk chilipulver av valfri sort
2 tsk limesaft
1 msk olja eller smör

Skölj linserna och låt dem ligga i vatten i 30 minuter. Hacka vitlöksklyftorna, 3 för sig och 2 för sig, de ska användas vid olika tillfällen. Om du använder tamarindkött, låt det dra i 1 dl varmt vatten i en halvtimme.
Koka upp 1,4 liter vatten i en kastrull, lägg i linserna, låt dem koka upp och ha i 1 tsk salt. Lägg i pumpan, löken, tomaterna, 3 vitlöksklyftor, ingefära, chilifrukter och koriander, spiskummin och chilipulver. Koka i en halvtimme. Konsistensen ska vara grötliknande och koktiden kan behöva förlängas.

Sila vattnet som tamarindköttet har dragit i och limesaften och häll i grytan. Koka i 2 minuter, ta kastrullen av plattan och vispa eller rör tills linserna är mosade. Hetta upp olja eller smör i en stekpanna. Fräs de 2 vitlöksklyftorna som är kvar i 1 minut och häll dem sen över linsgrytan.


Lammfärs med koriander
7 hg finmalt lammkött
3 vitlöksklyftor
2 lagerblad
3/4 dl olja
300 g lök, finhackad
5 cm kanelstång
3 kryddnejlikor
3 gröna kardemummakapslar
1 bit färsk ingefära, 1x5 mm, fint hackad
1-2 gröna chilifrukter, fint hackade
1/4 tsk gurkmeja
3/4 tsk spiskummin
1 tsk mald koriander
1 tsk garam masala
2 tomater, finhackade
salt
2 dl finhackade korianderblad.

Koka lammfärsen i 10 minuter i 4 dl vatten med 1 hel skalad vitlöksklyfta och lagerbladen. Sila bort vätskan. Hacka resten av vitlöken fint. Hetta upp oljan i en gryta. Fräs löken tills den är gyllenbrun (ca 20 min). Lägg i kanelstång, kryddnejlika, kardemumma, ingefära, vitlök och chili. Koka i 2 minuter, lägg i lammfärsen och bräsera i 5 minuter. Häll i gurkmeja, spiskummin och hälften av garam masala-pulvret. Fräs 5 minuter till och rör nu om ofta. Häll i tomaterna och salta. När vätskan från tomaterna har kokat bort ska blandningen bräsera under omrörning i ett par minuter till. Häll sen i 4 dl vatten och koka tills det är klart. Strö över korianderbladen och resten av garam masalan. Rör om väl och koka i 3 minuter utan lock. Rätten ska ha mycket lite sås.

Lök- och tomatcachumber
1 medelstor lök, fint hackad eller skivad
1 medelstor tomat, hackad
1 grön chilipepparfrukt, fint hackad
2 tsk korianderblad, hackade
limesaft
salt.
Blanda allt väl. Kan göras i förväg.


Potatisraita
1 stor potatis
3 dl yoghurt
salt och peppar
1/8 tsk mald spiskummin
en nypa paprikapulver
1 tsk hackade korianderblad.
Koka potatisen med skal i lite saltat vatten. Skala den när den har svalnat och skär i små kuber. Vispa yoghurten. Salta och peppra, ha i spiskummin och smaka av. Rör försiktigt ner potatisen. Häll över i en serveringsskål och garnera med paprika och korianderblad.

Chapati
Standarddegen till indiskt bröd är
2 dl vetemjöl
3/4 dl varmt vatten
2 tsk olja
Blanda vatten och mjöl till en deg. Droppa i oljan. Knåda för hand minst 5 minuter så att degen blir elastisk. Låt degen vila 1 timme under fuktig duk.
Chapati grillas i en lätt konkav panna, men vi gjorde dem i en vanlig stekpanna på spisen. Börja med att mjöla bakbordet. Dela degen i 12 bitar. Lägg ut degen och platta till den. Strö lite mjöl över degen. Kavla ut varje bit till tunna pannkakor, ungefär 15 cm i diameter. Lägg bröden ett och ett i en mycket het panna, vänd när de börjar få bruna fläckar. Tryck ner sidorna så att hela brödet får kontakt med pannan. Vänd en gång till så att första sidan blir ordentligt genomgrillad. Chapati ska helst ätas nybakad, men man kan göra dem i förväg och pensla båda sidorna med olja när de ligger i pannan. Vik sen ihop dem på mitten och svep in dem i folie. Värm före servering.

Sunday, January 18, 2009

Persisk lammgryta

Om grytan är persisk på riktigt vet jag inte, men jag har inspirerats av ett gäng grytor som åtminstone utger sig för att vara persiska. Huvudingredienserna är lamm och kikärter, och smaken kryddig och väl sammansatt. Jag använde grytbitar med ben bara för att jag råkade hitta det, men det går såklart precis lika bra med benfria varianter.

Till 4:
800 g lammgrytkött utan ben, eller mer med ben
2 burkar kikärter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 citron
1/2 dl bladpersilja
3 vårlökar
1 tsk gurkmeja
2 tsk paprikapulver
2 tsk koriander
2 tsk kardemumma
en nypa brunt socker
1 buljongtärning
olja att steka i
salt och peppar
vatten

Skär köttet i 2*2 cm stora bitar. Hacka den gula löken, persiljan, vårlöken och vitlöken. Pressa citronen. Salta och peppra köttet och bryn bitarna ordentligt runt om i en stor järngryta. Lägg i löken och fräs tills den är mjuk. Pressa över citronen och fyll upp med vatten så att det precis täcker köttet. Låt puttra i 15 minuter. Skölj kikärterna väl. Hetta upp lite mer olja i en kastrull och fräs vårlök, persilja, kryddor och socker i ett par minuter under omrörning. Häll ned kryddblandningen och kikärterna i grytan med köttet, smula ner buljongtärningen och blanda ordentligt. Låt grytan småputtra i 45-50 minuter, rör om ibland och fyll på med vatten om det behövs. Smaka av sältan precis på slutet.

Parmalindade pilgrimsmusslor


En sagolikt god och väldigt enkel förrätt. Skinkans sälta bryter fint mog pilgrimsmusslornas sötma, och balsamicon blir pricken över i:et.
Till 4
12 stora pilgrimsmusslor, frysta går bra.
4 skivor parmaskinka eller annan prosciutto
12 blad basilika
1/2 dl balsamvinäger+1 msk brunt socker, eller färdig balsamicosirap
svartpeppar
lite olja
Om du gör egen balsamicosirap, börja med den. Smält sockret i en kastrull utan att bränna det. Häll på balsamvinägern en skvätt i taget och låt sedan koka ned till en seg sirap.
Tina musslorna om de är frysta och låt dem rinna av ordentligt. Skär varje skiva skinka i tre remsor på längden. Placera ett basilikablad på varje mussla och linda sedan en skinkstrimla runt. Fäst med tandpetare om det behövs (viss skinka går bra att "knyta" istället). Hetta upp en grillpanna eller stekpanna, doppa musslorna i lite olja och stek snabbt, någon minut på varje sida räcker. Lägg upp på fat och ringla balsamicosirap över.

Tuesday, January 13, 2009

Ostkaka

Recepten på ostkaka är verkligen olika, från enkla varianter med keso istället för ostlöpe till krångliga varianter som verkar ta flera dagar att laga och där det är så mycket text i receptet att det är tvunget att gå fel någonstans. Till min första ostkaka valde jag ett mittemellanrecept, med ostlöpe men bara en sorts mandel och en sorts ägg. Ostlöpe är enzym från kalvmage och finns att köpa på apoteket.
8-10 portioner (jag halverade receptet pga kastrullstorlekar
5 liter röd mjölk
1 dl vetemjöl
2 msk ostlöpe
1/2-1 dl sötmandel
4 ägg
4 dl vispgrädde
3/4-1 dl socker


Rör ut mjölet i lite av mjölken till en redning. Värm resten av mjölken fingervarm, till 37 grader. Rör ner redningen och ostlöpen i den varma mjölken och låt blandningen stå tills den blivit ostmassa, i minst 30 minuter. Skär sönder massan i kors, tex med en kraftig stålvisp. Låt stå en stund så att massan vasslar sig, häll sen ner den i ett durkslag och låt vasslan rinna av. Det tar ganska lång tid.

Grovhacka mandeln. Vispa ihop ägg, grädde och socker. Rör ner ostmassan och mandeln och häll massan i en 2,5 liter stor ugnsfast form eller i två mindre formar. Grädda i mitten av ugnen i 175-200 grader i omkring en timme, tills kakan blivit fast och ljusbrun. Servera den med sylt eller bär och vispad grädde. Kakan går bra att frysa.




Vasslen går att använda som degspad till bröd eller kokas till messmör.

Tuesday, January 6, 2009

Tom Ka med nudlar


Efter all tung julmat längtar åtminstone jag efter fräschare smaker. Här är en variant på Tom Ka, klassisk thailändsk soppa med lime, ingefära och kokos, fast med risnudlar i istället för med ris till. Jag tog breda "rice sticks" av råris, men jag tror att det funkar utmärkt med den tunna varianten också.

Till fyra
500 g kycklingfilé
1 pkt risnudlar
1 liter kycklingbuljong
5 dl kokosmjölk
en rejäl bit (ca 5 cm) ingefära eller galangal
rivet skal från två limefrukter
juice från en limefrukt
2-3 msk fisksås (smaka av!)
hackad chili efter smak (jag är rätt mesig så här blev det 1/2 spansk peppar utan kärnor)
färsk koriander

Koka upp kycklingbuljongen och blanda i kokosmjölken. Skala ingefäran och skiva den tunt. Riv limeskalet och pressa ur saften ur den ena limefrukten. Hacka chilin. Hiva i ingefära, lime, fisksås och chili i buljongen och låt koka ihop i 10 minuter. Smaka av. Under tiden strimlar du kycklingfilén och fräser den i olja. Lite salt på kan man ha också. Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet. Lägg sedan nudlar och kyckling i botten på varje tallrik och häll den heta buljongen över. Avsluta med att strö över färsk koriander (och om du vill extra chili).

Fyllda körsbärstomater

Tomaterna är fyllda med en röra av aïoli, svarta oliver och kapris. Vi åt tomaterna som tilltugg på nyårsafton, det var väl inte den bästa kombinationen till champagne direkt, men fyllningen var som synes god även på annat!


Till 24 tomater behövs 12 urkärnade svarta oliver, 3 msk kapris och 6 msk aïoli samt salt och peppar. Lägg oliverna och kaprisen på ett hushållspapper och låt dem rinna av ordentligt. Finhacka dem och rör ihop med aïoli, salt och peppar. Skär av toppen på körsbärstomaterna (inte för lite för att kunna gröpa ur men inte för mycket för att det inte ska gå att fylla) och gröp försiktigt ur dem med baksidan på en tesked eller något annat lämpligt instrument. Använd en spritspåse eller en plastpåse med avklippt hörn för att spritsa ner fyllningen i tomaterna.

Och så här såg hela tilltuggsbaletten ut till champagnen på nyårsafton. Utöver tomaterna, även serranolindade dadlar, rotfruktschips och tapaskex.



Romchokladkaka med kanelgrädde

Vi gjorde en rockad i köket - min man stod för efterrätten. När han fick välja själv så blev det naturligtvis en väl kryddad kaka. Smakerna är verkligen helt fantastiska och kakan blev underbart mjuk och saftig. Den höll sig i många dagar efteråt och passade även till fika, då utan grädden. Receptet räcker till 2 kakor, vi vågade inte halvera mängden utan valde att frysa in den ena istället.

Till kakan:
125 g mörk choklad, grovt hackad
350 g smör i småbitar
4 msk starkt kaffe (espresso)
4 msk mörk rom
5 dl strösocker
3 stora ägg
5 dl vetemjöl
1 tsk mald kanel
1 krm mald kryddnejlika
1 tsk bakpulver
3 krm bikarbonat
1,25 dl lättyoghurt (laktosfri går bra)
1 tsk vaniljextrakt

Till grädden:
1 tsk mald kanel
2,5 dl vispgrädde (laktosfri går bra här med)
4 msk florsocker
1 tsk vaniljextrakt
2 msk mörk rom

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och bröa två runda kakformar, 20 cm i diameter. Om man inte vill bröa med ströbröd går exempelvis kakao bra.
Lägg chokladen och smöret i en (stor) kastrull och smält i vattenbad under omrörning. Lyft kastrullen ur vattenbadet och rör ner kaffe, rom och strösocker. Rör tills sockret har lösts (vi lyckades inte få sockret att lösas, men det smälter ju i ugnen och gick bra ändå).

Häll över smeten i en stor skål och vispa ner äggen. Vänd sedan ner mjöl, kanel, kryddnejlika, bakpulver och bikarbonat. Rör i yoghurt och vanilj och blanda väl. Häll smeten i formarna och grädda i 20-30 minuter. Testa om de är klara med en tandpetare, den ska inte bli kladdig.

Till grädden börjar man med att rosta kanelen i en liten stekpanna på medelhög värme i 30-60 sekunder, tills den börjar dofta. Låt den svalna. Blanda grädde, socker och vanilj i en skål och vispa till halvfast skum. Vänd ner kanel och rom.

Servera den svala kakan toppad med grädde.

Serranoinlindade dadlar


Gott tilltugg som är enkelt att göra. Kan förberedas i förväg och köras i ugnen i sista minuten. Bara linda in färska dadlar i serranoskinka, kör i ugnen i 175 grader i 5-10 minuter. Skinkan ska bli knaprig.

Champagnegratinerade ostron

Till denna rätt krävs framför allt en sak: tålamod! Vispa och vispa och vispa ännu mer, häll i smöret mycket mycket sakta. Skulle såsen skära sig är den god ändå, även om den ser lite trist ut.

4 personer:
24 ostron
175 g smör
3 1/4 dl champagne
4 schalottenlökar, finhackade
4 äggulor

1. Öppna ostronen, ta ut dem ur skalet och lägg dem i en skål tillsammans med spadet. Borsta skalen rena och placera dem i en bädd av grovt salt på fyra ugnsfasta fat så att de står stadigt. Låt ostronen rinna av och lägg dem i skalen. Spara spadet.
2. Såsen: Smält smöret och skumma det; låt svalna tills det är handvarmt. Under tiden reducerar man drygt 3 dl champagne (spara 4 msk) med schalottenlöken i en tjockbottnad kastrull (ej aluminium!!) tills 3-4 msk återstår. Låt svalna något, och vispa sedan ner äggulorna och det avrunna ostronspadet. Fortsätt vispa till en mousse, 3-4 minuter, och ställ då och då tillbaka kastrullen på värmen; såsen ska vara så tjock att det bildas band när man lyfter vispen.
3. Tag av kastrullen från värmen och vispa ner det varma smöret, först teskedsvis, sedan i en jämn stråle, men lämna vasslan kvar i kastrullen. OBS om smöret är för varmt eller tillsätts för snabbt kommer såsen att skära sig.
4. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Såsen kan hållas varm i vattenbad i längst 30 min.
5. Värm grillen. Strax före servering rör man ner resten av champagnen i såsen och skedar den över ostronen. Grilla tills ostronen är bruna, 3-5 minuter, och servera genast.


Måste även lägga in en bild på de o-lagade ostronen bara för att de är så himla vackra!