Hjortstek med potatis- och jordärtskocksstamp, rödvinssås och vårrullar med äpple och svamp

Den här middagen smakade HÖST. Smakerna kompletterade varandra perfekt, den sötaktiga jordärtskockan, den mustiga vinsåsen, det syrliga äpplet och den lena svampen gav en helhet som var större en delarna. Allra mest förtjust var jag i vårrullarna (snodda ur ett Fredrik Eriksson-recept), dem kommer jag att använda som tillbehör fler gånger och säkert göra variationer på också. Vi använde spring roll skins från en asiatisk butik, men filodeg går också bra.

Jordärtskocksstampet hade vi rätt mycket grädde i, men det var mest för att matcha vinet som hade en del strävhet. Annars brukar jag tycka att det räcker med kokvattnet, eventuellt med lite buljong i.

Baconet i staken tillför lite sälta och smak till köttet, men framför allt suger den magra steken åt sig fettet vilken förhindrar att köttet blir torrt.

Till fyra vuxna

1 hjortstek på ca 1 kg

1/2 pkt bacon

smör att bryna i

salt och peppar

jordärtskockor och potatis i lagom mängd (jag är dålig på potatismängder men ni vet säkert själva hur mycket ni brukar äta)

2 dl grädde

en klick smör

steksnöre och stektermometer

Rödvinssås:

putset från steken

1 skiva bacon

1/4 liten morot

1/4 liten palsternacka

1 schalottenlök

4 dl rödvin

en skvätt mörk oxfond om man vill

salt och peppar

smör att bryna i och runda av med

Vårrullar med äpple och svamp:

8 ark vårrulledeg

1-2 äpplen

1,4-2 dl förvälld svamp (vi använde färska trattkantareller, i orginalreceptet föreslår de gula kantareller på burk)

1 schalottenlök

Valfria grönsaker, vi hade haricots verts.

Börja med steken. Värm ugnen till 200 grader. Putsa bort hinnor och senor. Salta och peppra invändigt och lägg i några bitar bacon. Gör små hål här och där på steken och pula in baconbitar. Salta och peppra utvändigt. Bind upp steken ordentligt med steksnöre och stick stektermometern djupt in i muskeln. Lägg i en ugnsform och sätt in när du känner att du har koll på övriga förberedelser. Den ska stekas till 58 grader, då är den fint rosa. Det tar ungefär 45 minuter för en enkilosstek.

Såsen: Hacka lök, morot och palsternacka. Fräs mjuka i smör. Lägg i bacon och putsbitar och fräs runt i några minuter. Salta och peppra och slå på vin och ev. fond (tänk på att fond på flaska ofta är väldigt salt). Låt koka sakta i 15-20 minuter, sila sedan av och sätt tillbaka på plattan. Låt koka ihop i ytterligare ca tio minuter på svag värme. Precis innan servering hettar du upp såsen, smakar av med salt och peppar och rundar av med en klick smör.

Skala potatis och jordärtskockor och koka i lättsaltat vatten. När de är färdiga "stampar" du dem grovt med grädden och smöret och smakar av med salt och peppar. Värm om det behövs på inför servering.

Vårrullarna: Hacka schalottenlöken fint, tärna äpplet och skär svampen i bitar. Stek alltsammans i smör i 3-4 minuter. Kavla ut vårrullearken lätt och lägg på blandningen. Rulla ihop, vik in kanterna och lägg med skarven nedåt i en ugnssäker form.

10 minuter före servering tar du ut steken så att den får vila lite innan du skär upp den. Sätt då in vårrullarna och låt dem stå inne i 8-10 minuter. Skär upp steken och servera med potatis, sås, vårrullar och valfria grönsaker.

Ett moget Barolo satt fint till!