Siciliansk lammgryta med sardeller och oliver

Till 4-5 personer
600-700 g benfritt lammkött eller drygt ett kilo med ben
2 gula lökar
1 burk hela tomater
2-3 vitlöksklyftor
1 1/2 tsk rosmarin (klippt färsk eller torkad)
1 knippa persilja
2 dl rödvin
1-2 dl svarta oliver
2 msk vinäger
3-4 sardellfiléer
vetemjöl
smör/olivolja
salt och peppar

Skär köttet i 2 cm stora bitar. Skala och hacka lök och vitlök grovt. Skär tomaterna grovt, spara spadet. Stöt rosmarinen i mortel om du har torkad, eller klipp den fint om du tar färsk. Täck botten i en stor gryta med olivolja, hetta upp och fräs lök och vitlök några minuter. Tillsätt tomater med spad, vin, rosmarin, persilja, och tag några rejäla tag md pepparkvarnen. Låt stå och småputtra medan du bryner köttet. Stekpannan skall stå på ganska stark värme och 1 msk smör ska bli svagt brunt innan du lägger i köttet. Bryn det väl runt om. Ha ej för mycket kött i taget i pannan, stek i flera omgångar istället. Lägg över köttet i en bunke. Skölj ur pannan med 1/2 dl vatten, som du häller över i grytan. Pudra köttet med 1 1/2 msk vetemjöl. Blanda om väl och häll sedan över köttet i grytan. Häll på så mycket vatten att det precis täcker köttet, lägg på lock och sjud på ganska svag värme i 1 1/4 timme. Efter halva tiden lägger du i oliverna. Under tiden mosar du sardellerna. När grytan är klar smaksätter du den med sardeller och vinäger. Kolla sältan, kanske behövs en eller annan sardell till. Servera med ris, kokt potatis eller bara ett gott bröd. Receptet är ur boken "Butlers Lamm".