Monday, November 17, 2008

Moghrabiah med frukt och nötter

Moghrabiah är en slags stor couscous som härstammar från Libanon och Israel. Den görs precis som vanlig couscous av durumvete, men grynen är stora som ärtor och behöver kokas i 20 minuter. Här har jag gjort en ljummen sallad med moghrabiah, cashewnötter och torkade aprikoser (vissa av oss blandade sedan i fetaost och babyspenat) som vi åt med en yoghurtdressing till lammfärsbiffar, men jag tror att det skulle vara jättegott att låta grynen koka med i en gryta med mustiga smaker också. Ska testas snart!

Något egentligt recept behövs inte här, jag har kokat couscousen i lite buljong, mängd och tid är enligt anvisningar på paketet. Sedan har jag blandat i bitar av torkade aprikoser och hackade cashewnötter och hällt över olivolja.

Sunday, November 16, 2008

Hjortstek med potatis- och jordärtskocksstamp, rödvinssås och vårrullar med äpple och svamp


Den här middagen smakade HÖST. Smakerna kompletterade varandra perfekt, den sötaktiga jordärtskockan, den mustiga vinsåsen, det syrliga äpplet och den lena svampen gav en helhet som var större en delarna. Allra mest förtjust var jag i vårrullarna (snodda ur ett Fredrik Eriksson-recept), dem kommer jag att använda som tillbehör fler gånger och säkert göra variationer på också. Vi använde spring roll skins från en asiatisk butik, men filodeg går också bra.
Jordärtskocksstampet hade vi rätt mycket grädde i, men det var mest för att matcha vinet som hade en del strävhet. Annars brukar jag tycka att det räcker med kokvattnet, eventuellt med lite buljong i.
Baconet i staken tillför lite sälta och smak till köttet, men framför allt suger den magra steken åt sig fettet vilken förhindrar att köttet blir torrt.
Till fyra vuxna
1 hjortstek på ca 1 kg
1/2 pkt bacon
smör att bryna i
salt och peppar
jordärtskockor och potatis i lagom mängd (jag är dålig på potatismängder men ni vet säkert själva hur mycket ni brukar äta)
2 dl grädde
en klick smör
steksnöre och stektermometer
Rödvinssås:
putset från steken
1 skiva bacon
1/4 liten morot
1/4 liten palsternacka
1 schalottenlök
4 dl rödvin
en skvätt mörk oxfond om man vill
salt och peppar
smör att bryna i och runda av med
Vårrullar med äpple och svamp:
8 ark vårrulledeg
1-2 äpplen
1,4-2 dl förvälld svamp (vi använde färska trattkantareller, i orginalreceptet föreslår de gula kantareller på burk)
1 schalottenlök

Valfria grönsaker, vi hade haricots verts.
Börja med steken. Värm ugnen till 200 grader. Putsa bort hinnor och senor. Salta och peppra invändigt och lägg i några bitar bacon. Gör små hål här och där på steken och pula in baconbitar. Salta och peppra utvändigt. Bind upp steken ordentligt med steksnöre och stick stektermometern djupt in i muskeln. Lägg i en ugnsform och sätt in när du känner att du har koll på övriga förberedelser. Den ska stekas till 58 grader, då är den fint rosa. Det tar ungefär 45 minuter för en enkilosstek.
Såsen: Hacka lök, morot och palsternacka. Fräs mjuka i smör. Lägg i bacon och putsbitar och fräs runt i några minuter. Salta och peppra och slå på vin och ev. fond (tänk på att fond på flaska ofta är väldigt salt). Låt koka sakta i 15-20 minuter, sila sedan av och sätt tillbaka på plattan. Låt koka ihop i ytterligare ca tio minuter på svag värme. Precis innan servering hettar du upp såsen, smakar av med salt och peppar och rundar av med en klick smör.
Skala potatis och jordärtskockor och koka i lättsaltat vatten. När de är färdiga "stampar" du dem grovt med grädden och smöret och smakar av med salt och peppar. Värm om det behövs på inför servering.
Vårrullarna: Hacka schalottenlöken fint, tärna äpplet och skär svampen i bitar. Stek alltsammans i smör i 3-4 minuter. Kavla ut vårrullearken lätt och lägg på blandningen. Rulla ihop, vik in kanterna och lägg med skarven nedåt i en ugnssäker form.
10 minuter före servering tar du ut steken så att den får vila lite innan du skär upp den. Sätt då in vårrullarna och låt dem stå inne i 8-10 minuter. Skär upp steken och servera med potatis, sås, vårrullar och valfria grönsaker.
Ett moget Barolo satt fint till!


Sirapslimpa

Det här är inte den sortens bröd jag brukar göra, det är alldeles för onyttigt :). Vi hade slut på bakplåtspapper, och jag hade lovat dottern att baka ett bröd som hon gillade "jättejättejättemycket" (hon föredrar ofta polarkakor framför mammas hembakta bröd). Bristen på bakplåtspapper gjorde att det fick bli ett formbröd, och jag smörade för dottern genom att baka ett ljust bröd med mycket sirap i.


Till en limpa (receptet går självklart att dubbla)
1/2 pkt jäst
2,5 dl vatten
1 knapp tsk salt
1/2 dl sirap
2 msk rapsolja (går såklart bra med annat fett istället)
2 dl grovt rågmjöl (Saltåkvarns blandmalda)
2 dl siktat dinkelmjöl
3-4 dl vetemjöl

Smula jästen och häll över vattnet (fingerljummet men inte varmare), rör tills jästen löst sig. Blanda i sirap, olja och salt. Blanda i mjölet, rågmjölet först och sedan resten, tills degen har lagom konsistens. Den tål att vara rätt lös eftersom den ska bakas i form. Låt degen jäsa övertäckt i ca 45 minuter. Häll lite mjöl på bakbordet och skrapa ur degen på mjölet. Platta försiktigt ut den till en "kaka" och rulla sedan ihop den. Lägg i en avlång form, helst en sådan med non-stick-beläggning (annars kan det vara bra att smörja den), med skarven på rullen nedåt. Sätt ugnen på 250 grader. Jäs brödet i formen i 30 minuter, sätt in i ugnen och sätt ner värmen till 200 grader. Grädda i 30 minuter. Låt vila i formen en stund innan du stjälper upp det.

Wednesday, November 12, 2008

Fantastisk chokladtårta


Det har firats födelsedag här nyligen, så en del festrecept är att vänta. Här är födelsedagstårtan, en fransk chokladtårta som var grymt god och väldigt mäktig. Lätt att göra mjölkfri var den också. Jag kommer definitivt att göra den igen!
Fransk chokladtårta:
250 g smör eller mjölkfritt margarin
250 g mörk choklad (jag tog drygt hälften Lindts 70%iga, resten marabous mörka)
6 ägg
2 ½ dl strösocker
1 dl vetemjöl
glasyr:
100 g smör
150 g mörk choklad (samma blandning där som i kakan)
½ dl honung

Sätt ugnen på 175°. Smält smöret i en kastrull. När det är smält bryter du ner chokladen i det och rör tills även den är smält. Vispa ägg och socker pösigt och blanda i choklad/smör och mjöl. Smörj en form med löstagbar botten och häll i smeten i den. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 minuter tills smeten stelnat. Låt den svalna lite innan du tar bort kanten på formen, annars sjunker den lätt ihop. Ställ in tårtan i frysen i 1 timme innan du lägger på glasyren.
Smält smöret och bryt ner chokladen i den, rör tills den smälter. Blanda i honungen. Ta fram tårtan ur frysen och häll på glasyren, stryk ut jämnt över tårtan. Låt glasyren stelna och tårtan är klar!

Kalkonpiccata med tomatsås och saffranspasta


Det här är en snabb vardagsvariant på den italienska klassikern piccata milanese, gjord på kalkonfilé istället för fläskfilé eller kalvschnitzel och med pasta istället för ris eller risotto. Smakerna är i alla fall desamma, parmesan, tomat och saffran. Tomatsåsen kan man förstås göra på sitt vanliga favoritsätt, eller ta färdig på burk om man har bråttom!
Till 4 vuxna:
2 kalkonfiléer
1 ägg
finriven färsk parmesan till panering
salt och peppar
pasta av valfri sort och mängd
1 pkt saffran
olivolja

tomatsås:
2 burkar hela plommontomater
1 schalottenlök
1 tärning grönsaksbuljong
en skvätt vitt vin
olivolja
svartpeppar
Börja med tomatsåsen. Hacka schalottenlöken mycket fint och fräs mjuk i olivolja. Häll på tomaterna, spadet och vinet och lägg i buljongtärningen. Låt puttra på svag värme i 30- 45 minuter. Efter halva tiden mosar du tomaterna fint (ta en sax och klipp dem direkt i kastrullen om det är svårt) så att såsen blir nästan slät. Smaka av med svartpeppar och ev. salt.
Skiva kalkonfilén på tvären, skivorna ska vara 1/2-1 cm tjocka. Vispa upp ägget. Riv parmesanen och blanda med salt och peppar. Koka pastan enligt anvisningarna och häll av den. Hetta upp en stekpanna med lite valfritt fett i. Doppa kalkonskivorna i först ägget och sedan parmesanen och stek dem på bägge sidor på medelvärme tills de är genomstekta (går ganska fort eftersom det är rätt tunna). Hetta upp lite olivolja i en stor stekpanna eller kastrull. Lägg i saffran och ev. lite salt och fräs runt. Precis innan maten ska serveras lägger du ner den kokta pastan i saffranen och fräser under omrörning tills den tagit färg och smak. Lägg upp pasta, kalkon och tomatsås på tallrikar och garnera med lite färsk basilika.

Tuesday, November 11, 2008

Gåsmiddag


I lördags lagade vi gås tillsammans med några vänner. Det var svettigt, roligt, gott, lärorikt och bara liiiite stressigt trots att vi var fyra vuxna och fem barn, varav två bebisar. Vi har storslagna planer på att göra det här till en årlig tradition, men eftersom det var första gången hoppade vi över flera av tillbehören och köpte svartsoppan och kråskorven färdig. Svartsoppan smakade... flytande kryddig blodpudding med en massa sprit i. Typ. Jag åt inte upp, men övriga vuxna i sällskapet gjorde det. Fyraåringen sa "mmm" efter första skeden men sen ville hon inte ha mer. Gåsen däremot, den åt hon mängder av.

Vi fyllde gåsen med tärnade, syrliga äpplen, katrinplommon i bitar några kvistar timjan. Var det kanske lök i också? Inälvorna och vingarna kokade vi fond på tillsammans med gul lök, morot, rotselleri, salt, lagerblad, timjan, persilja och några pepparkorn. Fonden använde vi sedan som bas i gräddsåsen, plus att vi kokade kråskorven i den. Potatisen till kokade vi nästan klar och stekte sedan hel i gåsfettet med bara lite salt på. Traditionellt ska man tydligen steka den med brunt socker, men eftersom min man bestämt hävdade att sötman skulle förstöra bourgognen vi skulle dricka till så lät vi bli. Rödkålen hoppade vi över helt, det får bli nästa år!
Min man gjorde förövrigt ett litet sidoprojekt med gåslevern. Han marinerade den i rödvin, konjak och lite socker, stekte och lade upp på en bit levainbröd.
Gåsmiddag i förenklad form
1 lagom stor gås
äpplen
katrinplommon
ev lök
några timjanskvistar
1 citron
potatis
salt och peppar
kycklingbuljong eller hemkokt fond
ev. lite rödvin eller portvin
ev. lite soja för färgens skull
grädde
Steksnöre och en kraftig nål
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg aluminiumfolie i botten på ugnen, över det en långpanna som fettet kan rinna ner i och ovanpå den gallret där fågeln ska ligga. Skär av vingarna på gåsen och dra ut inälvorna (de ätbara brukar ligga lösa inne i gåsen). Koka om du vill fond på dessa, eller gör en kråskorv eller något annat kul. Skär bort det synliga fettet och lägg i en kastrull (det kan du smälta och steka potatisen i). Tärna äpplen, skär katrinplommonen i bitar och hacka den eventuella löken. Blanda och fyll gåsen med blandningen samt någr timjanskvistar. Sy ihop öppningen så att fyllningen inte trillar ut. Gnid gåsen utvändigt med citron och salta och peppra väl. Sätt in i ugnen. Beräkna en ungefärlig stektid på 20 min+(20 min*antal kilo). Kontrollera att gåsen är färdig genom att sticka en tjock nål djupt i låret, om vätskan som kommer ut är genomskinlig är gåsen klar. Var noga med att ösa gåsen ofta med det avrunna fettet så att den blir saftig.
Under tiden skalar och kokar du potatisen så att den är nästan helt klar, och gör en gräddsås på antingen fonden du kokat eller lite kycklingbuljong, ev. en skvätt rödvin eller portvin och ganska mycket grädde. Vår fick så läbbig färg att vi fick ha lite soja i också så att den såg aptitlig ut. Du kan också smälta det bortskurna gåsfettet i en kastrull (eller så tar du lite av det som hamnar i långpannan, det är mycket fett på en gås).
När gåsen är klar trancherar du bröst och lårkött och lägger upp benen hela. Ta ut fyllningen och servera som tillbehör. Stek snabbt potatisen i gåsfett med salt (och brunt socker om du inte har något Bourgogne att förstöra) och häll upp såsen. Klart!

Thursday, November 6, 2008

Ångade blåmusslor med asiatiska smaker


4 pers
1,5 kg blåmusslor
25 g smör
1 dl vitt vin
8 st schalottenlökar (finhackade)
6 st vitlöksklyftor (finhackade)
5 st limeblad
2 st citrongräs (skivade i bitar)
1 - 2 medelstora chilifrukter, rensade från frön och vitt och skurna i ringar.
1 liten burk kokosmjölk

Börja med att rensa musslorna.Ta en stor kastrull och fräs smöret, vitlöken, schalottenlöken, limebladen, citrongräset och chilin. Lägg i musslorna, häll på vinet och låt ånga ett par minuter tills musslorna öppnat sig. Häll på kokosmjölken och smaka av med salt och peppar.