Kalventrecôte med chèvresmör, rödbetor och ugnsbakad kronärtskocka

Jag fick ett liknande chèvresmör för någon månad sedan på restaurang Süd i Stockholm. Där serverades det till oxfilé, men jag tänkte direkt att jag ville prova det till entrecôte istället. När vi lite senare hittade kalventrecôte som såg fin ut så slog vi till. Tillbehören improviserades efter utbudet i affären, men jag tycker att helheten blev väldigt bra. Salviasmöret till rödbetorna och kronärtskockan var en riktig hit!

Till 2
2 skivor kalventrecôte
1 skiva chèvre
30 g rumstempererat smör
salt och peppar
smör att steka i
1 knippe grön sparris
1 litet knippe färska rödbetor
1 kronärtskocka
lite olivolja
ca 30 g smör
2 blad salvia (+ ev. till dekoration)

Börja med grönsakerna. Koka kronärtskockan i ca 20 minuter. Tag upp den, skär i fyra klyftor med en rejäl, vass kniv och placera i en ugnsfast form. Salta, stänk på lite olivolja och baka i 200 graders ugnsvärme i 30-20 minuter tills de är mjuka. Skär blasten av rödbetorna (lämna någon cm av blasten och hela rottråden, annars "blöder" de), skrubba dem rena och skala dem om de inte är jättespäda. Koka dem mjuka, det tar ca 20-10 minuter för de små (stora tar betydligt längre tid). Skölj sparrisen, bryt av nedre delen och koka den i 1-2 minter i lättsaltat vatten. Ta av och spola i kallt vatten. Skär av kanterna av chévren och mosa ihop den fint med det rumstempererade smöret, smaka av med salt och peppar. Hacka salvian, smält resten av smöret och lägg i den. Låt stå och dra på lägsta värme i ca 10 minuter. Hetta upp en grillpanna. Pensla köttet med olja på bägge sidor, salta och peppra. Stek ett par minuter på varje sida, utifrån smak och köttets tjocklek. På slutet slänger du även ner sparrisen i grillpannan och grillar ett par minuter. Lägg upp rödbetor, kronärtskocka och sparris på tallrikarna och droppa salviasmöret över. Lägg dit köttbitarna och lägg chèvresmöret överst. Dekorera med salviablad.